Le foie gras
Pour 1 kg de lobes de foie gars de canard (vous pouvez demander à votre volailler de le dénerver pour vous).
- 13 g de sel
- 3 g de poivre
- une rasade de porto
Placer au frais pendant 5 heures.
Pour la cuisson traditionnelle :
Préchauffer le four à 100°.
Placer les lobes dans un récipient dans le four au bain marie pendant une demi-heure.
Pour la cuisson sous vide :
Mettre les lobes roulés en boudin pendant 25 minutes dans un bain marie à 65°.
On arrête quand la température de la terrine est à 40 degré à cœur.
Pour la chantilly de foie gras :
- 200 g de foie gras de canard cru
- 100 g d'eau
- 2 feuilles de gélatine (à faire ramollir selon indication sur la notice)
- 1 pincée de poivre et sel
Passer le foie gras au tamis, ajouter tous les ingrédients et battre jusqu’à obtention d’une mousse.
Sujet: Le foie gras 
Ven 28 Déc - 22:52
