Pain maison

Pain maison du Chef Simon !
Pétri à la main

Pour un kilo de farine type 45
( préférable d'utiliser de la farine type 55 plus riche en gluten)
60 cl d'eau tiède (25°C) - 30 grs de sel - 10 grs de sucre - 40 gr de levure deshydratée biologique (de boulanger)


Réunir les éléments en fontaine
Verser l'eau au centre et obtenir une masse souple, légérement collante.
La quantité d'eau recommandée induit que vous aurez à ajouter de la farine en cours de fabrication., vos obtiendrez donc une masse légérement différente.
Cette farine ajoutée vous permettra de mieux travailler la pâte, mieux développer le gluten.
Si cela semble sec, remettre de l'eau et l'inverse si cela semble trop humide .
Il faut pétrir, le geste ancestral est très efficace
Quand la pâte fait masse homogène et se détache des bords laisser au repos (environ 20 à 30') couvert , dans un endroit sans courant d'air et tempéré

La pâte "pointe", on commence à deviner son développement (celui des levures)
Sans attendre pêtrir à nouveau et faire l'appoint en farine
Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la farine (pour atteindre environ deux kilos)


(le kilo de farine + l'eau donnent 1.600 kg de masse. Il est possible selon les cas de figure de devoir compléter en farine pour faciliter le pétrissage.
On arrive ainsi à ateindre une masse proche des deux kilos.

Laisser donc pointer une seconde fois l'ensemble et pétrir à nouveau puis former (mouler, en boule ou en forme de boulot)
On peut également laisser pousser dans un moule et retourner le pain cru sur une plaque farinée .
On passera un coup de pinceau d'eau tiède sur la surface afin de créer la croûte
(Je n'aime pas l'artifice de la dorure aux oeufs sur le pain!)

Une fois moulé, formé laisser encore pousser et enfourner; quand le pain atteint le volume espèré (attention on ne pousse pas trop sinon la levure meurt )

Inciser la surface et enfourner dans un four chaud et humide (placez un récipient de type moule à manqué empli à moitié d'eau)

Cuisson à Thermostat entre 220°C et 240°C ou N°7

Très vite les arômes caractérisitiques vont emplir la cuisine.
La pâte se développe très vite.
On choisira en fonction de ses goûts de pousser ou non la cuisson pour obtenir une coloration plus ou moins forte
Toucher pour juger de la consistance et la résistance. Sortir du four, poser sur grille laisser s'évaporer l'excédent d'humidité

Effet saisissant... mie aérée, crouté extra ..

Chasser les gourmands avant le tièdissement total !!