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 Conseil machine à pain!!!

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Havana
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Date d'inscription : 06/04/2007

MessageSujet: Conseil machine à pain!!!   Ven 14 Sep - 18:12

La machine à pain



Conseils:

Pensez, lors de la première utilisation, à huiler le moule et le pétrin (versez un peu d'huile sur un torchon et huilez le moule et le pétrin) : le revêtement anti-adhérent sera ainsi plus efficace.

Mes règles de base pour que le pain soit réussi, sont : les liquides et le sel avant et les produits sec après en finissant pas la farine déposée en forme de montagne puis faire un puit avec le doigt dans lequel on met la levure et on referme le puit, remplacer l beurre par de l'huile d'olive, remplacer le sucre blanc par le sucre roux et puis c'est en faisant que l'on améliore sa recette.

Ordre standard
- L’eau et le lait liquide
- Le sel dans l'eau
- La ou les farine(s)
- Le lait en poudre
- L'huile
- Le sucre
- Le gluten
- La lécithine de soja
- Le jus de citron (sur les côtés du moule)
- La levure sèche dans un petit puits creusé au centre dans la farine

Programmation
- Répandre le lait en poudre et le sucre à la périphérie, pour qu'ils ne soient pas dilués dans l'huile. Verser l'huile à côté, mais pas au centre (pour laisser la place à la levure). Le mieux est de faire le petit puits, verser l'huile autour du puits et la levure sèche au centre.

Débutants, à avoir
- farine de type ménagère, la plus simple, la moins chère (ne pas prendre de farine fluide), si tu regardes sur l'emballage et que tu vois type T45 ou T55 et que tu as le choix, prends plutôt de la T55.
- levure de boulangerie fraîche ou sèche - granulés en sachet type vahiné (non pas de la levure chimique)
- sucre (blanc ou cassonade)
- huile ou beurre
- jus de citron (pour neutraliser le goût de la levure sèche)
- lait en poudre (certaines recettes de pain blanc en demandent, notamment machines Eureka)

Et après tu pourras acheter de la farine complète (dispo en supermarchés) et des tas d'autres farines (magasins spécialisés, magasins bio). Tu pourras aussi acheter de la lécithine de soja pure et du gluten de blé (magasin ou rayon bio du supermarché).
Après ça dépend des recettes;

Le gluten rend le pain plus léger, plus gonflé.

La lécithine pure est un émulsifiant naturel qui augmente le volume du pain,rend la mie plus molle et douce et augmente la durée de conservation du pain. Si vous n'en avez pas sous la main, pensez à
- ajouter un peu plus de sel
- ajouter du lait en poudre (1 à 2 cuillères)
- ajouter 1 à 2 cuillères à café de jus de citron

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Havana
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MessageSujet: Re: Conseil machine à pain!!!   Ven 14 Sep - 18:12

Farine
type 45 : pain français (coeur du blé, très blanc)
type 55 : pain de campagne
type 65 : pain blanc et différents pains à base de farine de froment
type 80 : farine bise pour pain bis
type 150 : farine intégrale pour pain complet.
Plus tu montes dans l'indice, plus la farine sera intégrale (c'est à dire qu'on prend pratiquement l'intégralité du blé), moins la farine sera blanche et moins elle lèvera.
A partir du froment, on extrait des farines de différentes sortes, que l'on différenciera à l'usage grâce à un numéro de type (T+nombre).

LE GLUTEN DE BLE

Le grain de blé est composé, en partant de l'extérieur vers l'intérieur, d'un germe, d'une enveloppe, d'une couche à l'aleurone et d'une amande farineuse. C'est au coeur de cette amande que se trouvent les protéines insolubles qui forment le gluten. C'est ce gluten qui favorise la panification : plus il y a de gluten, et mieux le pain lève

Si l'on conserve la quasi-totalité du grain (soit environ 95 %), la farine sera complète ou intégrale. On lui donnera un numéro de type le plus élevé, soit 150 chez nous (en France).

Plus on descend en indice dans les types de farine, plus on "élimine" certaines parties du grain pour privilégier le "centre", c'est à dire l'amande. La farine aura une valeur plus élevée en qualité boulangère (donc, le pain lèvera plus ), mais perdra également de la valeur nutritive (pertes des fibres ). On arrive ainsi à la farine de type T45, la plus pure et la plus fine qui soit.

Si vous avez bien suivi jusque là, vous reconnaîtrez que 1 kg de farine T45 contient plus d'amandes, donc plus de gluten, que 1 kg de farine complète qui elle contient également d'autres substances (écorce, etc.). C'est pour cela que les pains blancs sont à la fois plus blancs, plus légers et plus gonflés que les pains complets, plus lourds (mais à la valeur nutritionelle plus élevée puisqu'ils contiennent des fibres !!! ).
Donc, si vous voulez que votre pain complet soit aussi gonflé qu'un pain blanc, il faut lui ajouter plus de gluten.
Vous souhaitez obtenir un pain encore plus léger, plus digeste ?
Très simple : ajoutez à votre préparation 3 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre.
Pour celles et ceux qui ne savent pas où de procurer de la fécule de pommes de terre, vous pouvez en trouver dans les grands magasins (notamment les supermarchés Casino). Attention : ne confondez pas avec la fécule de maïs (ce qu'on appelle couramment "maïzena", du nom de la marque...)
Vous ne trouvez pas de fécule de pommes de terre ? Pas grave !!! Faites cuire une pomme de terre, épluchez-la et écrasez-la. Incorporez ensuite cette purée à votre préparation...


LA LECITHINE DE SOJA

Le soja est une plante d'une grande richesse nutritive et qui est très prisée par les asiatiques. Elle contient 3% de lécithine, ce qui est rare pour une plante (la lécithine est pratiquement inexistante dans le règne végétale). Cette substance secrétée par le foie est présente dans notre corps à des taux souvent insuffisants pour lutter contre le cholestérol. Des études scientifiques ont démontré que la lécithine de Soja soutient l'action de la lécithine présente dans l'organisme de l'homme pour lutter contre une alimentation trop riche en graisses saturées, prévenant et aidant à traiter l'hypercholestérolémie, l'une des causes des maladies cardio-vasculaires. Elle freine l'absorption des graisses par son pouvoir émulsifiant. Elle a également une action active contre le stress et la fatigue et aide à stimuler la mémoire. Les composants de la lécithine de Soja sont en effet indispensables aux membranes des cellules nerveuses. La lécithine de soja est riche en phosphore et en vitamines A et E.

Pour le pain, il est recommandé d'ajouter de la poudre de lécithine pure qui va jouer un rôle de conservateur (pain plus frais et qui se conserve mieux) et d'émulsifiant (les ingrédients seront mieux mélangés entre eux, la mie sera donc plus douce et plus moelleuse).

le démoulage
Un petit truc pour démouler plus facilement: sortir la cuve après cuisson et laisser refroidir 5 minutes avant de démouler. J'utilise parfois une lame fine en plastique (spécial téflon) pour décoller le pain des parois. Enfin, secouer énergiquement la cuve peut aider, mais demande un peu d'endurance.

Pour atténuer le goût sucré qui peut vous gêner, je vous recommande :
1) d'augmenter légèrement la dose de sel ;
2) de rajouter 1 cuillère à café de jus de citron.

Si le pain retombe, les raisons peuvent être :
1) trop d'eau
2) trop de levure
3) farine trop pauvre en gluten
4) pas assez de sel.

Pour avoir cette mie typiquement "française", tendre et aérée, le pain a besoin d'être "libre" pour lever correctement. Engoncée dans son moule, la pâte ne peut lever qu'en hauteur et non pas aussi en largeur : il en résulte donc une pousse parfois rapide en hauteur mais qui s'effondre par la suite et donne au final... un volcan !!!
Il existe plusieurs trucs pour obtenir pallier à cet inconvénient :
1) réduire la quantité farine/eau (règle générale : l'eau doit correspondre à 60% de la quantité de farine)
2) augmenter la quantité de sel (en veillant ce qu'il n'y ait aucun contact entre le sel et la levure)
3) ajouter du gluten de blé qui va permettre au pain de "mieux gonfler"
4) ajouter de la lécithine de soja qui sera bénéfique pour la levée mais surtout pour la conservation (mie aérée sans pour autant partir en miettes...)
5) ajouter de l'acide citrique (c'est à dire du jus de citron) qui "camouflera" le goût de la levure et du sucre, mais qui jouera surtout un rôle important dans la 'tenue" du pain.


Normalement, la farine contient suffisamment de gluten pour faire lever le pain. Mais il faut savoir que "la levée" est en fait une réaction chimique entre l'eau, la farine, la levure, le sel... et l'air !!
Dans la machine à pain, l'ingrédient "air" est quand même limité vu que la pâte se trouve dans un vase clos. De plus, la pâte ne peut pas lever "à l'air libre", comme bon lui semble, aussi bien en hauteur qu'en largeur. Comme elle se trouve dans un moule, elle ne peut lever qu'en hauteur.
C'est pourquoi le gluten de blé peut parfois aider cette levée, et surtout stabiliser cette levée.

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