Le Cassoulet de Castelnaudary

A mettre en route au moins 5 H à l'avance.
Ingrédients pour 6 personnes :
700 g de haricots ; à choisir de préférence entre les cocos de Pamiers ou les savoureux tarbais Les haricots de Mazères sont aussi tout indiqués.
Ne pas oublier que de ces haricots dépend, le résultat de votre plat.

- 500 g de travers de porc demi-sel (coustelous)
- ½ pièce d'andouille
- 100 g de couennes et 200 g de poitrine de porc fraiche
- 400 g de confit d'oie ou de canard (voir plus)
- 100 g de graisse d'oie
- 5 gousses d'ail
- 200 g d'oignons
- 150 g de carottes (je n'en met jamais)
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 500 g de saucisse de Toulouse
- concentré de tomate
- sel, poivre moulu

Prévoir :
Un pot en terre, "L'OULE", pour tremper les haricots, (grande cocotte à fond épais), et une cassole en terre vernissée allant au four.

Trempage des haricots : 3 ou 4 H.
S'ils sont de l'année : 45 minutes au minimum pour leur cuisson, 1 H 45 environ pour la préparation définitive.

Préparation :
Après avoir fait tremper les haricots, les égoutter, les mettre à cuire 45 minutes à l'eau froide, sans saler.
Blanchir à l'eau bouillante, pour les attendrir, les couennes. (Perso, je les fais précuire dans un court bouillon : elles sont plus tendres ainsi)
Au moment de l'ébullition des haricots : Enlever au fur et à mesure, l'écume qui se forme.
Ajouter les couennes blanchies découpées en cubes de 2 X 2 cm
- 1 ou 2 gousses d'ail
- les carottes (je n'en met jamais)
- l'oignon piqué du clou de girofle
- le bouquet garni
- les travers de porc (ou Coustelous, ou costillons ; suivant la région)
- l'andouille ; saucisson de couenne
- la poitrine de porc coupée en gros lardons
Cuire lentement, en surveillant de telle sorte que les haricots soient cuits mais encore bien fermes.
En fin de cuisson : Goûter et, si nécessaire, ajouter un peu de sel.
Rajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate.
Enlever l'oignon piqué du clou de girofle et le jeter.
Faire cuire et bien dorer les coustellous dans de la graisse de canard, rajouter l'oignon et l'ail émincé.
Prendre la cassole, bien en frotter tout l'intérieur avec les gousses d'ail pelées (1 à 4 gousses selon votre goût).
Récupérer les couennes et en tapisser le fond.
Disposer la moitié des haricots égouttés (garder le jus de cuissson, pour rajouter si nécessaire, lors du passage au four), sur ces couennes, puis la poitrine de porc tranchée, les coustelous coupés en morceaux dans le sens des os, les morceaux de confit, couvrir avec le reste des haricots et arroser avec le jus de cuisson des haricots.
Faire griller la saucisse de Toulouse d'un seul côté, et glisser délicatement ses morceaux, ainsi que d'épaisses tranches de saucisson de couenne, dans la préparation.
Arroser d'un peu de graisse d'oie ou de canard.
Mettre à four doux (150° à 180°) pendant 1 H environ. Une croûte dorée va se former.
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Perso, je dispose ma cassole, sur la plaque du four, en allumant seulement le grilloir. Par contre il faut bien plus d'une heure de cuisson ! Je compte 2 à 3 heures, en creuvant la croûte toutes les 15/20 minutes
Selon la coutume :
On doit crever et renouveler 7 fois cette opération, au fur et à mesure que la croûte se reforme, pour avoir un cassoulet parfait (toutes les 10 minutes environ). Voilà le véritable secret : cette croûte qui se caramélise !
Inutile de songer à servir dans quoi que ce soit d'autre que la cassole de cuisson. Rajouter du jus de cuisson des haricots si besoin.
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.Ce sont les couennes, le lard, les travers de porc, la saucisse, et le confit d'oie [ou de canard], qui font les secrets d'un bon Cassoulet !
"Normalement", il doit y avoir plus de viande que de haricots, (en comparaison)... mais perso, je n'aime pas trop, quand la viande est dominante : les haricots sont tellement bons cuits de cette façon : qu'ils en sont plus ou moins confits.

Cassoulet de Castelnaudary

Si vous suivez des cours de cuisine pendant vos vacances, vous apprendrez notamment à préparer le fameux Cassoulet de Castelnaudary.

Pour se conformer au terroir et à la tradition, il y faut la "cassole", cette poterie locale du Lauragais, et avant tout le choix de haricot : le lingot, de préférence.

Après avoir préalablement trempé quelques heures les haricots dans l'eau froide, les faire blanchir 5 minutes dans de l'eau froide portée à ébullition.

Dans un pot en terre, "l'oulo" où cuisent les couennes coupées en morceaux assez larges, un oignon piqué de deux clous de girofle, une carotte et un bouquet garni.
Délayer une "pommade" composée de lard et d'ail finement hachés.
Plonger les haricots tièdes et laisser cuire deux heures environ à très faible ébullition pour garder les haricots parfaitement intacts.
Dégraisser les confits d'oie dans une poêle et y faire rissoler jarret et épaule de porc coupés en morceaux.
Vider dans la casserole une couche de haricots, une assise de viande, une couche de haricots et déposer en spirale sur le dessus, légèrement enfoncée, la saucisse fraîche revenue à part.
Arroser toute la surface avec le jus encore bouillant recueilli dans la poêle et le plat.
Mettre la casserole ainsi apprêtée au four jusqu'à ce qu'une croûte uniforme brune se forme.
Crever la croûte et la laisser se reformer.
La tradition veut que la croûte soit crevée sept fois".

C'est aussi une autre spécialité de chez moi! trop bien havana! plat bien bourratif mais sympa.
Avis aux membres: mettez les spécialités de vos régions, ca peut etre sympa!!!!!