Pain avec ou sans levain?

Pain avec ou sans levain?



Nous ne « trancherons » pas !
C'est une question de goût et de temps disponible. Disons simplement que les boulangers actuellement se sont presque tous convertis à la fabrication avec pâte directe pour des raisons de rentabilité. La préparation du pain au levain n'est pas réellement plus complexe, elle est surtout plus longue. Les fermiers qui furent les derniers boulangers domestiques contournaient la difficulté en se contentant d'une cuisson par quinzaine. Ils pouvaient se le permettre, puisque le pain au levain se conserve plus longtemps; mais, surtout, ils acceptaient de manger du pain rassis.

Le « pâton »

Si vous êtes du genre fourmi, vous aurez pris la précaution de prélever un peu de pâte sur la préparation précédente. Ce pâton cru va lever puis durcir en surface. Une boule de la grosseur d'un oeuf suffit pour confectionner quatre pains de 700 g environ. Préparation Les ingrédients utilisés pour la préparation du levain sont à prélever sur la quantité globale prévue pour la recette (voir recette PAIN, pâte directe). Ajoutez progressivement au pâton de l 'eau tiède et de la farine en mélangeant lentement le tout. Les proportions exactes sont difficiles à donner. Disons qu'il faut obtenir une pâte presque aussi liquide que la pâte à crêpes. Lorsque cet objectif est atteint, laissez reposer la pâte à la chaleur (20° C) et à l'abri des courants d'air pendant Six heures minimum. Ce délai passé, ajoutez le reste de la farine, de la levure, du sel et de 1' eau et reportez-vous aux explications données plus haut pour la préparation du pain selon la méthode de la pâte directe. Le déroulement des opérations est absolument identique, c'est-à-dire pétrir, laisser reposer, repétrir légèrement, mettre dans un plat et enfourner.

pâte directe de pain

Préparation
Délayez 50 g de levure dans 4 dl d'eau tiède en veillant à ce qu'il ne subsiste pas de grumeau.
Incorporez ce liquide à 700 g de farine blanche en mélangeant doucement le tout à la main. Ajoutez une pincée de sel et malaxez jusqu'à ce que l'ensemble soit parfaitement amalgamé. L'instant est venu de pétrir; opération délicate dont dépendra la « texture » de votre futur pain. On pétrit avec le bout des doigts et la paume des mains; les gestes légers et profonds à la fois ressemblent aux mouvements d'un siège à bascule. Variez ces mouvements en étirant la pâte vers vous, puis en la rabattant avec la paume des mains, en veillant surtout à ne jamais écraser la pâte.
Lorsque vous aurez obtenu un mélange homogène et élastique (saupoudrez régulièrement votre plan de travail avec un peu de farine pour que la pâte se détache facilement), vous placerez cette boule de pâte dans un plat couvert d'un linge et la laisserez « gonfler » à l'abri des courants d'air dans une pièce bien chauffée (20° C minimum).
Laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (envir on 40 mn dans une pièce à température convenable)
Retravaillez alors la pâte prudemment pendant quelques instants avant de la placer dans le plat de cuisson qui aura été légérement graissé et saupoudré de farine. Couvrez le plat avec un linge et laissez lever à nouveau la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Cuisson Avant d'enfourner, brossez le dessus du pain avec un peu de lait et faites-y quelques trous avec une fourchette ou la pointe d'un couteau.
Enfournez dans un four préalablement chauffé. La cuisson (50 mn environ) se fait à haute température (thermostat sur 8).
Pour vérifier l'état de cuisson du pain, introduisez de quelques centimètres la lame d'un couteau au centre: si rien n'adhère à la lame, il est cuit. Démoulez, puis replacez le pain sur le gril pendant 5 mn. Eteignez le four et laissez refroidir avant de le sortir.

Pain Azyme

Fut inventé par un certain Zim, dont, malheureusement l'histoire a tout à fait perdu la trace... On sait seulement que c'est Moïse qui lança la recette, en lui donnant une signification religieuse: le pain azyme accompagne l'agneau rôti de la pâque israélite.

Les galettes de pain azyme sont fines et croustillantes elles remplacent parfaitement les biscottes du petit déjeuner ou peuvent servir d'accompagnement aux repas. Préparation Mélangez eau et farine dans un bol. Cette préparation exige de la douceur. Les éléments doivent être bien mêlés pour obtenir une pâte dure et homogène. Séparer la pâte en petits disques que vous disposez sur un papier kraft. Saupoudrez les disques de pâte avec un peu de farine puis étirez-les avec un rouleau à tarte, ou à défaut, une bouteille. Cuisson Chauffez le four (thermostat 7) de votre cuisinière, disposez les galettes sur la plaque de cuisson, puis enfournez. Retirez les galettes lorsqu'elles commencent à roussir.